Le pain, un produit de biotechnologies ?

Au cours des premières semaines de cette année de seconde, nous nous sommes intéressés au pain. L’objectif de nos activités était de prouver que le pain est un produit issu des biotechnologies. Pour être défini comme tel, il faut qu’il y ait un organisme vivant qui soit impliqué dans la fabrication du produit. En regardant la recette du pain, nous avons convenu que le seul élément pouvant être un organisme vivant était éventuellement la levure de boulanger.

 

 I. Observation au microscope

La première activité consistait à observer la levure de boulanger au microscope. Nous avons réalisé un frottis à partir d’un bloc de levure de boulanger que nous avons coloré au bleu de méthylène. Voilà ce que nous avons observé au microscope.

levures de boulanger colorées au bleu de méthylène observées au grossissement x400 (expérience de Sacha)

Levures de boulanger colorées au bleu de méthylène vu au grossissement x 1000 (Expérience de Anouck)

Observations : Les levures sont des cellules qui se colorent en bleu. Elles sont ovales et de taille microscopique. Parfois nous observions des levures avec un bourgeon. Cela signifierait qu’elles semblent être capables de se multiplier.

Conclusion : la levure de boulanger est un micro-organisme.

II. Mise en évidence de la croissance des levures

Pour vérifier si ces organismes sont bien vivants, nous avons réalisés une culture de ces levures dans un liquide contenant les nutriments des levures (milieu Sabouraud). Nous avons testé leur capacité à se multiplier dans différentes conditions de température grâce aux différentes étuves présentes dans le laboratoire (4°C, Température ambiante (environs 23°C), 37°C, 50°C et 65°C).

Nous avons mesuré le trouble provoqué par les levures au densitomètre au moment de la mise en culture et une semaine après les avoir laissées en culture. Plus le trouble est important, plus il y a de levures dans le tube. Nous avons observé si le trouble au bout d'une semaine était plus ou moins important qu'au jour 1.

	4°C	23°C	37°C	50°C	60°C
Expérimentateurs	Lionel, Quentin	Léa, Elicia, Louann	Sacha, Mathis, Clémence	Pauline, Marie	Anouck, Florient
Effet sur la croissance	+	+ + +	+ + +	-	- -

Observations : A 4°C les levures se sont multipliées mais de façon beaucoup moins importante que les levures ayant été placées à 37°C et à température ambiante. A partir de 50°C et au delà, les levures étaient moins présentes qu’à l’état initial : elles ont été tuées.

Conclusion : Pour se multiplier, les levures ont besoin de chaleur. Le frigo ne tue pas les micro-organismes mais permet de réduire leur croissance. A partir d'une température trop élevée, les micro-organismes meurent.

Nous avons observé nos cultures en refaisant un frottis coloré et nous avons réobservés les levures. Dans certains cas il y avait présence de bactéries : ceci était dû à une contamination au moment de la mise en culture des levures. Nous avons pu en profiter pour comparer la morphologie des levures (cellules ovales) à celle de bactéries (petits bâtonnets).

photo de levures et de bactéries à venir

Conclusion générale

Les levures sont des micro-organismes. Elles sont vivantes au moment de la fabrication du pain : ce sont elles qui permettent à la pâte de lever. Lorsqu’on met la pâte au four, la cuisson tue les levures : elles sont donc mortes au moment où nous mangeons le pain. Puisque le processus de fabrication du pain repose sur la production de gaz par les levures, on peut bien dire que le pain est un produit de biotechnologie.